茶に含まれる必須アミノ酸の１つにアルギニンがあります。

茶に含まれる必須アミノ酸の１つにアルギニンがあります。品評会で入賞した玉露、碾茶、煎茶では１～２％と特異的に多く含まれていることが分り、最近こうしたこうした茶の強いうま味の重要な要因になっているのではないかと言われています。単独では苦味を呈しますが、グルタミン酸と共存すると強いうま味を呈します。また、アルギニンは健康維持や美容、老化予防、老化病や生活習慣病などの病気の予防改善に欠かすことのできない大変重要な成分といわれ、最近注目されています。

「碁石茶」ってご存知ですか？

高知県に伝わる古典的な番茶の１つに「碁石茶」があります。茶葉を煮沸殺青して堆積し、むしろで覆ってカビ付けした後、大きな桶に詰め重石を乗せて漬け込みます。発酵が終了したら四角形に裁断して天日で乾燥します。裁断の大きさはまちまちですが、碁石茶の名前はその日干風景を基盤上の石に見立てたところからきているようです。後発酵茶の１種で、飲用水に塩分が含まれる瀬戸内海沿岸や島々で飲まれました。ダイエット健康茶としてスパスパ人間学や雑誌などでとりあげられ、ちょっとしたブームにもなりました。甘ずっぱい香り、独特の風味、そしてタンニンが少ないことが特徴で、缶ドリンクもあるそうです。

今日は『苦味』について

　「お茶は苦いもの」と思っている方も多いと思います。そこで今日は『苦味』について。味の基本となる４要素のひとつで、ごくわずかでも感じることのできる味なのです。特に根舌部で感受性が高く、個人差が激しいといわれます。それで、同じお茶を飲んでも苦いと感じる人とそうでない人がいるのです。苦味を呈する成分としては、茶やコーヒーに含まれるカフェインやカカオに含まれるテオプロミンなどのアルカロイド、夏みかんの皮に含まれるナリンギン配糖体、きゅうりのククルビタン、ビールホップ中のクムロンルブロンなどのテルペン類などです。茶の場合は、その味を特徴づけるものとして重要で、カフェイン以外に、没食子酸のエステルでない遊離型のカテキン類も苦味があります。苦味がおいしく感じたら大人の仲間入りかもそれませんね。

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