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おいしいお茶

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2012年10月18日 (木)

呈味成分(ていみせいぶん)という言葉をご存知ですか?

呈味成分(ていみせいぶん)という言葉をご存知ですか?味にかかわる成分のことで、甘味に係わるしょ糖や、酸味の係わるクエン酸などの他、塩味の塩化ナトリウム、苦味のナリンギンなどは味の4つの基本的要素に係わる成分です。その他にも、うま味成分のグルタミン酸ナトリウム、辛味のカプサイシン、渋味のカテキンなどは代表的な呈味成分です。しかし、食品の呈味成分はこれらの科学物質以外に極めて多く、しかも成分同士の相互作用または相乗作用もあるので、食品の味自体はとても複雑なものとなります。茶の場合のは、茶葉に含まれる呈味成分の種類と量が、茶を淹れるときの湯の量、温度、水の質、時間などによって影響されるのでかなり複雑になります。


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